Et voilà, je suis de retour après une longue absence ( vie de famille oblige et avec cette drôle de période covid mes priorités n’étaient plus les même ). Bref, on ouvre une nouvelle section sur Autour d’une Tasse de Café avec la partie « Interview sous Caféine » en commençant par Aurélien, torréfacteur chez Mana à Aix en Provence… Encore merci à lui pour le temps qu’il a bien voulu me consacrer 😉
Hello Aurélien, peux-tu te présenter pour ceux et celles qui ne te connaissent pas ?
Yo, moi c’est Aurélien. Issue d’un cursus en musique et musicologie, je bosse dans le café depuis 2010. Je fais aussi du vélo sur mon temps libre !
Comment s’est déroulé la rencontre avec le café de spécialité ?
C’était quick… au sens fast food du terme… car c’est en bossant à Quick qu’après 3 mois de menu-best-of-frite-coca, j’en avais bien ras-le-bol et par chance un Espressamente illy se trouvait juste à coté. Alors, je voyais régulièrement le directeur là, pendant nos pauses et on peu dire que mon parcours dans le café est partie d’ici : moi demandant si un job était libre, et moi commençant deux semaines plus tard.
À ce point je n’avais aucune notion de ce qu’était un café, et juste l’odeur me dégoûtait de mes souvenirs les plus lointains. J’ai bu mon premier café… que j’ai moi-même fait. À noter aussi que même si ce n’était pas du café de spécialité au sens d’aujourd’hui, à l’époque le café était moulu à la demande, tassé à la main et fait de manière respectable il y a dix ans, donc même si le café n’était pas ce qu’il est aujourd’hui, ça reste à travers Illy que j’ai eu le déclenchement vers le bon café.
Tu es donc torréfacteur… Qu’est ce qui t’a fait passé le cap ? Quel a été le déclic ?
L’ennui que les gens me donnaient… L’envie de sortir du service aussi. Mais au final, c’était plus un problème avec moi-même que je devais surmonter. Le social et moi, ça fait deux mais la différence entre aujourd’hui et hier, c’est que j’ai appris à en faire abstraction et à ce point je m’amuse bien en service en fait!
Est ce que l’idée de devenir professionnel t’as traversé l’esprit au départ ou as tu fais comme beaucoup de torréfacteurs au début en torréfiant « At Home » ?
J’ai jamais torréfié at home, je ne saurai même pas par où commencer. J’ai commencé à torréfié à Mokxa, sur un Giesen W15, sur mes week end au début et très vite dans mon planning.
Toi qui a un professionnel du métier de la torréfaction, comment juges-tu la scène française ? Est ce que tu penses que l’on va dans le bon sens ?
Arf. Complexe. J’aimerai croire que l’on va dans le bon sens, mais je n’en suis pas sûr. Il y a une augmentation exponentielle du nombre d’entreprises de torréfaction qui ouvrent leur portes, alors que le marché me semble bouché et a peine plus gros qu’il y a 10 ans. Ça me fait un peu le sentiment qu’il y a autant de torréfacteurs que de cafés, et ça je suis pas certain que ce soit très sain. Les “nouveaux” je pense ne font pas une étude de marché suffisante, et se lancent. Bien sur il y a les particuliers, mais là encore je ne sais pas si ce marché à énormément grossi, en tout cas pas assez vite comparé au nombre croissant de torréfactions.
Aussi il y a le choix que l’on fait que d’acheter nos machine à torréfier, alors qu’un nombre incalculable de machines pourraient être partagées… Lyon, + de10 torréfacteurs et finalement peu de machines utilisées à 100%, même constat sur Aix-Marseille et le reste je ne connais pas mais j’imagine à peu prêt. C’est des choix qu’on prend, bien sûr il y a le plaisir et la facilité que de posséder sont propre matos, mais est-ce raisonnable que de poser 25-100k sur une table alors qu’il existe autant de solutions de location?
Je ne juge pas, on à tous (présent, passé et futur) nos raisons de le faire, mais avec du recule je ne suis pas sûr que c’est quelque chose à faire, et un gros risque.En qualité de café par contre, je trouve qu’on est biiiiien au dessus de beaucoup d’autre pays, et pourtant biiiiien sous-estimé… Faut croire qu’on est nul en com… Car c’est la seule raison pour laquelle beaucoup de torréfacteurs français ne sont pas internationalement connu. Certains commencent à sortir un peu mais bon, ça reste minime contrairement à d’autre marchés dans le monde (Asie, Australie…)
Peux-tu nous dire quel est le plus beau café vert que tu ais torréfié ?
Éthiopie Chelbesa !
Quelles sont pour toi les qualités que doit avoir un bon artisan torréfacteur ?
Précision, relativisation, patience et être capable d’enregistrer et utiliser de grandes sources de données
Au niveau matériel, sur quel type de machine travailles-tu ? Peux tu nous la décrire ?
Diedrich IR 12 – Machine à tambour simple épaisseur, burners à infrarouge. Cheminée assez courte!
Ton moment café c’est quoi ? Matin, après un repas, en écoutant de la zik…
À 5h30, tous les matins, mon V60 en mangeant un bol de bircher muesli et de fruits, en écoutant des podcasts.
Quelles ont été tes plus belles rencontres dans le monde de la caféine ?
Il y en à trop. Ben Wright, Alex Seal, Nora Thamthanakorn, Sarin Rojanametin….
Et ta plus belle expérience ?
L’Australie !
Participer à un championnat de France catégorie torréfacteur ça ne te tente pas, peut-être l’as tu déjà fait ?
Déjà fait, deux fois en torréfaction. Et accompagné notre champion Connor aux championnats du monde!À refaire? Pas sûr, là y a du pain sur la planche. On en reparlera?
Peux tu me filer ta top 10 playlist ? Quels sons écoutes tu chez Mana ou à la maison
On arrive à la question WTF de fin d’interview…(la pire et la plus redoutée) Pourquoi être devenu un « vélotafeur » ? ( tu vois lorsque je te disais qu’elle était What the Fuck ^^ )
Devenu vélotafeur de base car pas de thunes ¯\_(ツ)_/¯. Bon, plus expressément, quand j’ai commencé à faire du vélo j’avais effectivement pas forcément les moyens pour me payer un abonnement de métro, alors, j’ai acheté un vélo. De là j’ai commencé à faire des aller-retour atelier-appart. Petit à petit j’ai commencé à trimballer quelque sachets de café dans mon sacs, puis pendant plusieurs mois deux sacs carrefour avec 6-10kg de chaque coté de mon guidon.
Puis de là, j’ai commencé à faire de la livraison de repas pas-très-quali-comme-vous-l’imaginez, toujours avec mon vélo pourri mais mis tous bout à bout ça faisaient quand même plusieurs dizaine voir centaines de km par semaines. Puis mon vélo est mort alors je l’ai donné et racheter un autre, un RMO de 1991 qui me suit partout, au taf, en livraison, en bikepacking et en expédition folle. Et nous voilà aujourd’hui… Torréfacteur, barista, serveur, technicien… et coursier (juste parce que je kiff).
Merci à toi Aurélien de m’avoir accordé un peu de ton temps et je te dis peut être à bientôt