Extraire un espresso peut paraître simple… hop on met le café moulu et l’on appui sur un bouton ou l’on tire sur une manette… mais non. Il y a beaucoup de choses qui se passent dans le porte-filtre à café lorsque vous sortez votre shot et cela a un impact sur la saveur de l’espresso.
Je passe sur les habituels éléments autour de l’extraction ( la qualité du café, le type de moulin à café utilisé, la granulométrie du café et bien entendu la qualité de l’eau ).
Là, on va s’intéresser à l’extraction en elle-même
La pré-infusion
La phase de pré-infusion est le moment où l’eau entre en contact avec le café pour la première fois. À ce stade, le but n’est pas de l’extraire mais plutôt de préparer la mouture.
Dans le café filtre, en général, on applique un peu d’eau au début sur le lit de café. C’est le début du dégazage : lorsque l’eau réagit avec le café, le CO2 contenu dans le marc est libéré sous forme de bulles d’air.
Ces bulles d’air perturbent le lit de café et empêchent également l’eau d’atteindre une partie du café. Elles se dissipent ensuite et le lit de café se reforme. Ainsi, le fait de laisser le dégazage se produire avant l’extraction assure un mouillage plus uniforme et plus constant de la galette de café.
Le même principe s’applique à l’espresso. C’est pourquoi il est important de laisser les grains d’espresso dégazer au minimum 48h avant de les utiliser. Cela signifie que moins de CO2 est libéré lors de l’infusion.
Quant à la pré-infusion, la galette deviendra humide, absorbera l’eau, libérera du CO2, et se dilatera.
Il est important que le lit du café soit stabilisé durant la pré-infusion et au départ de l’humidification. Il faut bien prendre le temps car sinon le CO2 sera toujours libéré lors de la partie infusion.
Un autre point à considérer, est la perturbation du marc de café causée par l’impact de l’eau sur le palet.
L’espresso doit son intensité et sa courte durée d’extraction et à la pression qui avoisine le plus souvent sur les machines à 9 bars. Cependant, cela peut déplacer le marc et entraîner une extraction inégale car l’eau s’infiltrera via les « cassures » générées par la pression.
Il est donc nécessaire de laisser l’eau chaude couler sans pression mécanique pendant la pré-infusion. L’objectif est de mouiller le café qui est dans le porte filtre en douceur.
L‘infusion
L’étape suivante est l’infusion.
Idéalement cela se produit lorsque tout le palet de café est déjà humide, afin de créer une structure stable avec une résistance constante au passage de l’eau.
Il y aura alors une augmentation du débit due au changement de résistance à mesure que le café devient humide. Jouer avec le temps et les niveaux d’infusion peut affecter la saveur de l’espresso.
Un espresso bien équilibré a tendance à posséder des éléments de tous ces attributs. Les torréfactions plus claires mettront plus de temps à produire le même profil qu’un café plus foncé. C’est pourquoi en espresso on favorise une torréfaction du café de type medium ou dark roast. Contrairement aux extractions de type slow coffee ( ou poorover ) qui partiront sur des torréfactions plus clairs.
La post-infusion
La post-infusion est les derniers instants de la préparation de l’espresso. Les éléments que l’on souhaite extraire pour un espresso seront déjà présents dans la tasse et l’on va commencer à sortir des éléments qui le sont moins mais qui sans eux donnerait une extraction trop intense et pour ainsi dire imbuvable.
Lors de la phase d’extraction, le café est comprimé dans le porte filtre. Les particules de café, sont donc compressées les unes aux autres avant l’extraction en tasse. Selon le type d’extraction ( machine espresso professionnelle ou machine à levier ) vous sortirez, un marc de café compacte ou non ( en effet, les machines à levier permettent de sortir des galettes sèches et qui ne se défont pas ).
De la pré-humidification à la post-extraction, chaque étape de l’extraction de l’espresso est différente. C’est là, que le savoir faire du barista ou de l’amateur de café fera la différence pour sortir la meilleure tasse possible.
